Glosario gastronómico para no equivocarte con Tatemar, adobar, torear, escabechar y capear
En México no solo tenemos una manera particular de cocinar, también tenemos palabras muy nuestras para explicarla. Decimos que un chile está toreado, que algo va capeado o que una salsa sabe mejor cuando sus ingredientes están tatemados, términos que escuchamos alrededor de la mesa y que describen técnicas capaces de cambiar por completo el sabor, aroma y textura de una preparación.
En el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, que se conmemora cada 16 de noviembre, La Costeña® nos invita a descubrir qué hay detrás de cinco palabras que forman parte de nuestro vocabulario gastronómico y que siguen dando identidad a los sabores de todos los días.
1. Tatemar: cuando un poco de fuego hace la diferencia
Tatemar consiste en colocar los alimentos directamente sobre brasas, rescoldos o un comal para asarlos o cocerlos parcialmente. De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina, esta técnica se utiliza principalmente con carnes, chiles, pescados, verduras e incluso algunos frutos. La palabra tiene su origen en una combinación del náhuatl tlatla, “arder”, y el español “quemar”.
El contacto directo con el calor transforma el exterior del ingrediente y aporta esas notas tostadas que reconocemos en muchas salsas y guisos. En el portafolio de La Costeña® encontramos este sabor en productos como las Rodajas de Jalapeño Tatemados, que permiten incorporar ese perfil de sabor a tacos, tortas y botanas sin necesidad de encender el comal.
2. Adobar: el secreto está en la mezcla
El adobo es una preparación espesa elaborada tradicionalmente con chiles secos, especias y vinagre. Se utiliza para marinar y cocinar alimentos, permitiendo que los sabores se integren durante la preparación. En México existen distintas versiones regionales y pueden utilizarse chiles como guajillo, ancho o pasilla, acompañados de ingredientes como ajo, orégano, comino o pimienta.
Se utiliza para marinar, sazonar o cocinar carnes, verduras y otros alimentos. Uno de sus ejemplos más conocidos son los chipotles adobados, donde las notas ahumadas del chile se combinan con los sabores especiados y ligeramente ácidos del adobo.
- Torear: subirle al picante
“Torear” un chile tiene un significado muy particular. Tradicionalmente consiste en frotar o rodar chiles -especialmente serranos o jalapeños- entre las manos para intensificar su picor. En restaurantes también es común llamar toreados a los chiles que pasan por una plancha con un poco de aceite hasta que su superficie comienza a ampollarse.
En La Costeña®, los Toreados Rodajas de Jalapeños llevan este perfil picosito a diferentes preparaciones. El propio recetario de la marca los utiliza en propuestas como el Ceviche de sandía, donde se combinan con pepino, cítricos y salsa de soya, demostrando que el chile toreado también puede contrastar con sabores frescos y dulces.
- Escabechar: acidez que también conserva
El escabeche nació como una técnica de conservación. Consiste en macerar alimentos en una preparación que suele contener vinagre, agua, hierbas y especias. En México se utiliza especialmente con verduras y una de sus expresiones más conocidas son los chiles en escabeche.
El vinagre aporta ese sabor ácido tan característico, mientras que las especias y los propios vegetales construyen diferentes matices. En el portafolio de La Costeña® encontramos productos como Zanahorias en Escabeche y Habaneros en Escabeche, que pueden acompañar desde tacos y tortas hasta tostadas y otros antojitos. 5. Capear: una capa que transforma la textura¿Quién no reconoce un chile relleno por su característica cubierta dorada y esponjosa? Esa textura tiene nombre: capeado. Esta técnica consiste en cubrir un alimento con huevo batido, generalmente a punto de espuma, para después freírlo hasta formar una capa dorada. Está presente en platillos como los chiles rellenos y las tortitas de verduras, donde el contraste entre el exterior esponjoso y el ingrediente del interior crea una experiencia de sabor y textura muy característica. Tatemado, adobado, toreado, en escabeche o capeado, detrás de cada palabra hay una forma distinta de transformar los ingredientes y construir los sabores que reconocemos como nuestros. En el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, La Costeña®, con más de 100 años formando parte de las cocinas mexicanas, celebra ese lenguaje culinario que mantiene vivas nuestras tradiciones y continúa evolucionando con nuevas formas de disfrutar el sabor de México.#PorSabor
