Fundación Herdez presenta: Celebración de la Candelaria, exquisita tradición gastronómica mexicana
El 2 de febrero es el día en el que todos comemos tamales, pero ¿sabes cuál es el motivo de esta celebración?
Actualmente la celebración de Nuestra Señora de la Candelaria o la Fiesta en Honor a la Virgen de la Candelaria es una fiesta popular que se conmemora por los cristianos en honor a la Virgen de la Candelaria; esta festividad y veneración se realiza en el pueblo de la Candelaria, Coyoacán que se caracteriza por la decoración con flores naturales en grandes estructuras de madera, tapetes de aserrín pintado, así como de un ambiente de cohetes, castillos multicolores y su tradicional atolada.
Esta costumbre en México inicia el 6 de enero al partir la rosca de reyes, quien haya obtenido el niño oculto dentro de la rosca debe celebrar tradicionalmente con tamales y atole el 2 de febrero, fecha que coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, que converge con la tradición que en muchos pueblos los habitantes llevan a la iglesia mazorcas de maíz para que sean bendecidas a fin de sembrar sus granos al inicio de este ciclo.
Los tamales representan una de las muchas maneras en que se aprovecha el maíz en México, cada estado de la República Mexicana cuenta con una gran variedad de tipos, formas y sabores de tamales, pero ¿conoces su historia?
Tamal, del náhuatl “tamalli” que significa envuelto, es el nombre genérico dado a varios platillos mexicanos de origen indígena. En diversos textos antiguos se suponía que la manera más común de preparar el maíz, en muchas regiones y desde épocas muy remotas, es lo que conocemos hoy como tamal, es decir, una porción de masa de maíz -mezclada o rellena con otros ingredientes-, envuelta en hoja y cocida al vapor. Este proceso en apariencia puede resultar sencillo, pero requirió del desarrollo paulatino durante siglos de varios instrumentos, como: raspadores de piedra, objetos para desgranar, ollas, pinchas, tapas, manos, metates, entre otros. Por su parte, las técnicas a dominar fueron: la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción.
Una creencia popular prehispánica explicada por Sahagún “Y es importante que se entiende por tamal”
“Una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios, son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en forma de bollo, envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro que en su interior tiene agua y unas ramas como base dentro de la olla”
La presencia de los tamales prácticamente estuvo presente en todos los grupos indígenas tanto en su vida cotidiana como en los ritos. Por ejemplo, entre los grupos nahuas de la Huasteca veracruzana los tamales son una de las ofrendas más importantes del ciclo ritual; el tamaño, la forma, los ingredientes y sus relaciones contextuales son parte importante de la interacción con las divinidades.
Además, son parte importante de la dieta de los mexicanos y muy populares en las fiestas y celebraciones, por ejemplo, su consumo es tradicional en los bautizos, bodas, posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera uno de los platillos típicos para la cena de navidad. También se usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos, celebradas el 1 y 2 de noviembre.
A la fecha podemos encontrar gran variedad de tamales en nuestro país, aunque es fundamental que un tamal esté preparado con una porción de masa de maíz que se envuelve en hojas y se cuece al vapor. Aquí algunas de sus características:
- Por su envoltura: Hoja de maíz o totomoxtle, hoja de plátano (Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), hoja de elote, hoja santa o acuyo, hoja de acelga, hoja de chaya, hoja de carrizo, de charales, mixiote y Pib. En las ciudades, debido a lo escaso de las “envolturas naturales” también se utiliza para envolverlos en papel semi-encerado de cocina.
- Por su tamaño: Miniaturas (3-5 cm), regulares (10-15 cm), tamalones (30-35 cm), Zacahuil (1 metro de largo)
- Por sus ingredientes: Hay gran cantidad de variedades, entre 500 y 5,000. La diferencia más clara que existe es entre los tamales dulces y salados, pero aún más en los ingredientes.
- Por su forma: Cilindro, triangular, rectangular, bola.
- Por su función: Alimento cotidiano, platillo de fiesta, elemento ritual.
- Por su tipo de masa: Elote, masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz, harina de arroz, etc.
- Por su sabor y relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico, de carne, verduras, frutas, etc.
Y ¿cómo no hablar del atole durante esta celebración?
La palabra atole proviene del náhuatl atolli ‘aguado’, de atl agua y tol, diminutivo despectivo, conocido también como atol en algunas regiones; en algunas otras como “jarabe de atole” es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México y otros países de Centro y Sudamérica. En su forma original es una cocción dulce de masa de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
