En nuestro país podemos presumir una historia que echa raíces en más de diez mil años de antigüedad, en donde le siguieron más de trescientos años de Colonia y un largo proceso de reconstrucción nacional y en la que la gastronomía es parte de nuestra identidad. Un rico exponente de dicha gastronomía es el TACO: el de carnitas, de cabeza, escamoles; en fin, un mosaico muy variado de olores y sabores y por qué no, también colores.
Según la PROFECO en su estudio “Hábitos de compra de alimentos preparados fuera de casa”, el taco ocupó el 2do lugar como el alimento más consumido a la hora de la comida – por debajo de la comida corrida- y el 1er lugar a la hora de la cena, pero ¿qué nos hace tener este amor incondicional por los tacos? Todo se remonta a nuestros orígenes, a la prehispanidad misma en donde destacan tres ingredientes básicos: maíz, frijol y chile que, juntos y por separado, han trascendido las diferentes etapas de la historia de nuestra cultura. Estos elementos unidos han dado lugar al taco.
Su origen exacto se desconoce, pero según los historiadores está vinculada al uso de las tortillas en algunos pueblos prehispánicos: los aztecas, por ejemplo, los utilizaban para sostener porciones de comida, según Francisco de Aguilar y Bernal Díaz del Castillo; sabemos que en la mesa de Moctezuma se servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida y que el tlatoani las usaba a modo de cuchara para sostener y consumir los alimentos. En Guerrero se han encontrado restos de fósiles de maíz que datan del año 10,000 a.C. y los restos más antiguos de masa se remontan al 700 a.C.; según Escalante “Si se tiene masa, ya es posible preparar tacos”.
Gracias a las crónicas de Bernal Díaz del Castillo sabemos que la primera taquiza fue en Coyoacán alrededor de 1520, en donde Hernán Cortés organizó un banquete con cerdos traídos desde Cuba, los cuales se cocinaron y sirvieron en tortillas para capitanes y conquistadores. En el transcurso de la historia los tacos se fueron convirtiendo en un platillo muy popular para el paladar mexicano, lo cual puede deberse a que parecerían de fácil preparación, pero algunos contienen guisos que llevan horas o inclusive días en su elaboración. Actualmente, se tiene conocimiento de al menos 60 variedades de tacos que se dividen en tipo de carne y tipo de preparación. A continuación, algunas variedades más representativas de México:
Taco al pastor: También conocidos como taco de trompo o de adobada, fue denominado la mejor comida del mundo en el 2019 y su origen data de 1966, en donde Doña Concepción Cervantes, conocida como Doña Conchita, mexicanizó el shawarma árabe, un platillo hecho con carne de cordero envuelta en pan pita, con el cambio a carne de cerdo marinada en un adobo y servida en tortilla que comercializaba en “El Tizoncito” y que actualmente se encuentra entre los más solicitados.
Tacos de Barbacoa: Estos tienen su origen en una forma de cocción milenaria que es originaria de la Huasteca Potosina. Con la migración de algunos potosinos a otras ciudades como Monterrey se fue extendiendo su práctica, según Domingo García-Garza en 1950 ya se vendían tacos de lengua, cabeza y sesos, que actualmente son muy apreciados por algunos consumidores.
Flautas o Tacos Dorados: Variedad, quizá originaria de Morelos, en la cual el taco se fríe hasta quedar por completo dorado, resulta tan rígido como el instrumento musical al que alude su nombre. Se rellenan de barbacoa o de carne de res deshebrada. Su atractivo apetitoso surge de su acabado barroco: se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada y crema, salsa frita de tomate verde y queso desmoronado. Su consumo es muy generalizado en el país.
Tacos Indígenas: Se trata de una serie de tacos regionales exóticos. Como mero ejemplo, tenemos de charales o pequeños pescaditos, de gusanos de maguey o de chinicuiles (aquellos de las pencas, estos de la raíz), de acociles o camarones miniatura, de escamoles o hueva de hormiga, de jumiles o chinches de monte que se comen vivas, de chapulines, etcétera.
Taco gobernador: Este tiene como ingrediente principal el camarón y es originario del Puerto de Mazatlán en Sinaloa en el restaurante “Los Arcos” en donde fue creado en honor a un político, de ahí su nombre.
Tacos de langosta: Nacen en Baja California Norte en donde medallones de langosta reposan sobre una cama de arroz y frijoles refritos, envueltos por una tortilla de harina. Esta mezcla se adereza con chipotle y mayonesa o un toque de salsa roja.
Taco Vegano: Su origen se remonta a la cocina indígena ya que en ella ya se hacían guisos con flores, vegetales y frutas, ingredientes protagonistas de los rellenos vegetarianos y veganos de esta variedad y que actualmente están cobrando popularidad.
Y, finalmente, no podemos dejar de lado a uno de los consentidos de muchos mexicanos sobre todo por la mañana. Nos referimos al Taco de Canasta: Estos deben su nombre al recipiente que los contiene. Los tacos son nuestra herencia prehispánica enriquecida en el mestizaje, pero particularmente estos es hablar de los siglos XIX y XX, en donde la inestabilidad económica por la Revolución afectó al sector minero, ocasionando que familias principalmente de Hidalgo y Guanajuato tuvieron que emigrar a la Ciudad de México en búsqueda de trabajo, ahí es donde nace la primera versión de los tacos de canasta que conocemos actualmente ya que los trabajadores para conservarlos calientes los enredaban en trapos, denominándolos tacos de mineros o sudados.
A principios del siglo XX, precisamente en un pequeño poblado llamado San Vicente Xiloxochitla, municipio ubicado en Nativitas en Tlaxcala, sus habitantes se encontraban con falta de oportunidades laborales debido al empobrecimiento del campo mexicano, así pues, buscando el sustento familiar, se ingeniaron una forma práctica de elaborar y transportar un taco barato, sencillo y delicioso que ayudara a comenzar el día de muchas personas.
Lo que es cierto es que se convirtió en un lugar conocido como la cuna del taco de canasta, además de que la gran mayoría de los habitantes se dedican a la elaboración y venta de estos. Asimismo, lo celebran y dan gracias en su ya tradicional “Feria del Taco de San Vicente Xiloxochitla” desde el 2005.
Y ¿cómo se prepara este famoso y delicioso representante de la comida mexicana?
Es un proceso de 12 horas aproximadamente de las cuales cuatro son horas de cocción, cuatro más para realizar los guisos y finalmente cuatro adicionales en la elaboración. Por ello generalmente comienzan desde un día anterior y en la mañana aproximadamente a las 3:30 am.
Para su acomodo y transporte en la canasta, es todo un ritual: primero se pone un plástico azul cielo, luego una servilleta de tela grande, después papel de estraza, esto complementa un sistema de aislamiento sencillo, pero efectivo. Una vez teniendo todo listo se procede a acomodar los tacos de manera rápida y con cuidado, y enseguida una capa de cebolla. Es importante destacar que se preparan de tortilla de maíz nativo nixtamalizados en un punto correoso, esto con la finalidad de que no se desbaraten ya que al finalizar de colocarlos se les baña con un preparado de aceite hirviendo, para que se recorra eficientemente. Es muy importante el acomodo que se realiza de forma controlada en donde las orillas redondas van para adentro y las orillas lineales van para afuera, además también por ello se sabe la ubicación de cada taco para que en la venta ubiquen que guiso contiene. Estos son variados distinguiéndose el de papa, frijol, adobo y el favorito de muchos mexicanos, el de chicharrón; aunque también se encuentran de otros guisos como: chapulines, mole, papas con chorizo y rajas.
Una vez concluido el acomodo se tapan rápidamente y se procede a montar en la bicicleta, bien sujetada la canasta, la cual va acompañada de un bote que contiene una rica salsa cruda elaborada con mucho cilantro y cebolla. Una vez listo el preciado cargamento el taquero se encomienda a la Virgen de Guadalupe o al santo patrono San Vicente y parte con rumbo a Tlaxcala o hacia Puebla y la Ciudad de México.
Algunos personajes destacados que podemos nombrar dentro de este rico mundo de los tacos son:
Marcial Balderas, el taqueromás antiguo de la localidad, ya que fue uno de los iniciadores de este oficio en los años 50.
Margarito Corriente reconocido como el primer taquero en la CDMX desde 1948.
Chef Irad Santacruz Arciniega es considerado embajador de la gastronomía tlaxcalteca, además es líder de Slow Food Tlaxcala Malintzi. Actualmente, es delegado de la cocina tlaxcalteca en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana Organismo Consultor de la UNESCO.
Lady tacos de canasta es el nombre que se conoce a Marven, una muxe mexicana cocinera, vendedora de tacos de canasta y celebridad en las redes sociales ya que se hizo viral su forma de ofrecer tacos.
Los tacos son parte del mapa de la gastronomía mexicana y tienen un sin fin de variantes y posibilidades y pueden ser tan simples o complejos como lo permita la imaginación, el tiempo y las papilas gustativas. Los tacos pueden servir para desayuno, comida o cena y se pueden rellenar con guisos más simples o tan elaborados como uno prefiera. Así que celebremos este 31 de marzo, Día del Taco, disfrutando de aquellos que sean nuestros preferidos.
Y para aprender más sobre este tema te invitamos a consultar libros especializados, por ejemplo, Tacopedia del autor Juan Carlos Mena o la colección de la revista Hoja Santa en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez
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