Ciudad de México, 25 de noviembre de 2025 – La Fundación Herdez, en colaboración con la Universidad Anáhuac México, da a conocer el Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, la más reciente obra del Dr. Alberto Peralta de Legarreta, investigador nacional y Profesor Investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Esta publicación, que la Fundación apoyó en su edición e impresión, busca rescatar y preservar el rico patrimonio culinario de México, en línea con su compromiso de investigación y conservación de los recetarios históricos que forman parte de su Fondo Reservado.
La publicación, que consta de 304 páginas y está ilustrada con viñetas del artista gráfico Rojo Vega, hace varias aportaciones relevantes, principalmente en el campo de la historia de la gastronomía mexicana. En esta obra se estudian aspectos de la cultura culinaria novohispana y del México independiente, así como lo relacionado con el lenguaje de los recetarios antiguos. El glosario abarca 51 libros de cocina de los siglos XVIII, XIX y XX, cuyo análisis permitirá a los estudiosos o simples interesados en la gastronomía una adecuada contextualización y comprensión de la terminología utilizada en las cocinas de la Nueva España y México. El texto no sólo da definiciones, sino que ayuda a interpretar vocablos arcaicos, medidas y tecnicismos que hoy pueden resultar crípticos para el lector moderno que no domina los contextos históricos y culturales de los recetarios antiguos, ayudándolo a comprender la evolución de los platillos y del lenguaje culinario. La investigación para este glosario tomó cerca de seis años y contó con las aportaciones de expertos de múltiples campos del conocimiento.
El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos se presentará en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara el próximo miércoles 3 de diciembre a las 17:00 horas en el stand de la Universidad Anáhuac México: H23. Con el autor participan María Eugenia Toledo, Yazmín Aguirre Macías y Carmen Robles Beistegui.
Legarreta, en el marco de la FIL Guadalajara, es un gran orgullo”.
Y agregó: “Esta obra busca crear un puente entre el pasado y el presente, permitiendo que los tesoros de nuestra gastronomía histórica sean comprendidos, valorados y reproducidos en toda su magnitud. De igual manera, considero que esta publicación sirve como herramienta a estudiantes de la historia de nuestra cocina, pero en sí de toda la gastronomía. Confiamos en que las nuevas generaciones puedan conocer el contenido valioso de esos recetarios, ya que los recetarios antiguos son más que simples colecciones de recetas, son documentos que encapsulan las costumbres, los conocimientos y las tradiciones de su época. Desafortunadamente, muchos de los términos utilizados en estos textos han caído en desuso o han cambiado su significado con el tiempo, lo que puede dificultar su interpretación y, por ende, su conservación”.
Por su parte, Alberto Peralta de Legarreta destacó: “Los recetarios son auténticas ventanas al pasado de una sociedad. Pertenecen a un género literario capaz de capturar la manera en que la comida y su preparación comunican mensajes y resguardan conocimientos que persisten en el tiempo, dejándonos atisbar los orígenes de lo que hoy puebla y llena de orgullo nuestras mesas. La lectura de los recetarios antiguos no debería ser labor privilegiada de los investigadores, sino de toda persona interesada en conocer la génesis y la identidad de los alimentos que considera propios, por lo que un glosario que explica procedimientos olvidados o extintos y rescata vocablos, procedimientos y preparaciones constituye un recurso útil y valioso”.
La publicación se encuentra disponible en ambas sedes de la Fundación Herdez: Seminario 18, Centro Histórico y Casa Doña María Pons en San Luis Potosí. De igual manera, en la tienda de la Universidad Anáhuac Campus Norte y la librería Gallina de Guinea en CDMX. El costo es de $350 pesos, más gastos de envío al interior del país.
ACERCA DEL AUTOR
Alberto Peralta de Legarreta es Investigador Nacional SNII y Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Se desempeña como Profesor Investigador de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México, donde imparte diversas asignaturas relacionadas con la historia y la cultura gastronómica y realiza investigación en recetarios manuscritos inéditos. Actualmente, dirige el proyecto-comunidad en Facebook Cultura Gastronómica de México, donde documenta la historia de los usos y costumbres en las cocinas y las mesas mexicanas, con más de 35 mil seguidores. Autor de La mesa de todos y Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica (Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (Algarabía, 2015) y Chile para todos (Algarabía, 2016).
