La alimentación prehispánica no solo fue satisfacer una necesidad primaria ya que guardaba estrecha relación con el simbolismo cósmico, es decir, el calendario agrícola prehispánico determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o se hacía la guerra, por ejemplo, en mayo se celebraba el inicio de las lluvias y a su vez consistía en el ofrecimiento de sangre de señores y personas mayores. Para este momento el banquete era Tzocóyotl (pequeños tamales).
Cuando llegaron los españoles se les ofreció comida de los dioses y comida normal, según la que eligieron así serían considerados. Cabe destacar que a los recién llegados les causó cierto desconcierto que salpicaron las tortillas con sangre de un sacrificio que se realizó en ese momento.
La cocina era al ras del piso en tlecuillis o comales colocados sobre tres piedras llamadas tenamaxcales, además se hacían hornos en agujeros verticales al ras de la tierra que se recubrían con piedras calentadas con leña; para la molienda se usaba la piedra en diferentes versiones como molcajetes y metates.
Empleaban diferentes ingredientes en su gastronomía en donde la alquimia mexica comenzaba en la sal (itzal) en diferentes presentaciones como trozos, cristales, polvo, sal con ceniza, en fin, una gran variedad para el paladar.
En casi todas las culturas prehispánicas existía un dios del maíz. En los vestigios de cada pueblo se ha encontrado evidencia arqueológica de la adoración que profesaban a la planta que fuera su principal fuente de alimento.
Curiosamente, en varios de los panteones mesoamericanos se marcaba la diferencia, por medio de dioses distintos, entre el maíz joven y el maduro. En el caso de los mexicas, existía Xilonen, la diosa del jilote o maíz tierno; Centéotl, el maíz mismo; Chicomecóatl, su contraparte femenina, asociada también con la fertilidad, así como Ilamatecuhtli, la diosa del maíz maduro.
El pueblo comía en petates en el suelo, los integrantes de la nobleza lo hacían sentados en icpallis, bancos bajos con respaldo. Según los cronistas, al terminar sus banquetes fumaban hojas de tabaco enrolladas y limpiaban sus dientes masticando tzictli, savia del árbol de chicozapote que aún hoy es la materia prima del chicle.
La base de la alimentación era principalmente maíz, chile y frijol, además se consumía iguanas, ranas y sobre todo insectos que aportan entre sus nutrientes el 80 % de proteína por cada 100 gramos. En el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, se describen 96 especies de insectos comestibles, siendo estas las primeras crónicas de que en la comida prehispánica mexicana existía un aprecio por incluirlos en la alimentación diaria…
